| LA CUISINE DE L'INDE | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| La cuisine de l'Inde, qu'elle soit du Nord ou du Sud, de l'Est ou de l'Ouest, est indissociable de l'art d'utiliser les
épices.
Ce sont les épices qui, assurant son unité, caractérisent la cuisine indienne, lui donnent sa couleur, son arôme,
sa saveur et aussi ses vertus digestives. En Inde, la cuisine est un art poussé à l'extrême, transmis de mère en
fille et l'usage des épices est une véritable science qui tire ses principes de l'Ayur Veda, texte védique traitant ,
entre autres, des qualités médicinales curatives et préventives des aliments ou ingrédients, épices et plantes
aromatiques, utilisés en cuisine.
Ce sont ces mêmes épices qui attirèrent de tous temps, sur la côte de Malabar (Kérala), les marchands du
monde entier.
Au XVème siècle, ces produits précieux qu'étaient la cannelle, les clous de girofle, le poivre, le gingembre,
s'échangeaient contre or, argent et corail...
Le mélange des épices, célèbre "massala" est spécifique à l'Inde. C'est le massala qui parfume tous les plats de
légumes et de légumes secs pour la cuisine végétarienne et également les préparations de viande ou de
poisson.
Aux principales épices qui constituent la base du "massala", cardamome, cumin, curcuma, fenugrec, girofle, moutarde et poivre, sont associés d'autres ingrédients : l'ail, l'oignon, le piment sec ou frais, le gingembre, la poudre de mangue séchée et les feuilles de coriandre fraiche, sans oublier cette gomme à l'odeur forte et caractéristique: l'asa foetida. Au Nord. les galettes de blé et au Sud, le riz, sont les aliments de base des Indiens. Ils sont l'accompagnement indispensable des plats et aucun repas ne se conçoit sans eux. Les Indiens, traditionnellement, mangent avec les doigts et utilisent les "chapati", "nan" et autres "paratha" pour prendre les aliments. Le célèbre roi des riz, le riz Basmati, à l'arôme délicat, pousse au pied de l'Himalaya. On le sert blanc ou coloré de safran, en "pulao", cuit avec des raisins secs, des amandes effilées, des petits pois, de la cardamome et de la cannelle ou en "biryani", cuit avec des morceaux de viande, poulet ou mouton. Les trois quarts de la population sont végétariens. La pureté appliquée à l'alimentation végétarienne proscrit non seulement la viande y compris la volaille, mais aussi le poisson, les neufs et quelquefois certaines tubercules. Les légumes très variés et nombreux sont préparés en curry. Qu'ils soient préparés en sauce ou secs, les légumes sont toujours cuisinés avec un "massala". Un repas indien ne se conçoit pas sans au moins deux ou trois légumes et un légume sec. Dans l'alimentation végétarienne, une place essentielle et quotidienne est donnée au "dal" qui, en hindi, signifie "légumineuse", car c'est la seule source de protéines. Il existe plusieurs variétés de légumes secs : lentilles, soja, pois cassés, pois chiches, haricots rouges, noirs ou blancs. Les poissons et les viandes, comme l'agneau et le poulet, sont, le plus souvent, préparés en sauce. Ils sont toujours présentés coupés en petits morceaux pour pouvoir être mangés avec les doigts. Les préparations "tandoori" typiques du Penjab et du nord de l'Inde, très appréciés et connus des Européens, doivent leur couleur cuivrée aux épices et au mode de cuisson dans un "tandoor" ou four en terre cuite chauffé au bois. II s'agit d'une cuisson apparentée à celle du barbecue. On cuit également les galettes de blé "naan" et "roti" dans le tandoor. Les repas sont toujours accompagnés de yaourt, le plus souvent salé et quelquefois préparé en "raita", avec des petits dés de tomates ou de concombres, émincé d'oignon, coriandre fraîche, cumin grillé, etc. C'est, en effet, le yaourt, et non pas l'eau, qui permet de calmer le feu des épices. Une autre préparation à base de lait, le "panir", nom hindi du fromage, est du lait caillé, pressé et coupé en petits cubes que l'on fait frire avant de l'ajouter aux légumes comme les épinards ou les petits pois. Le "fassi", yaourt battu allongé d'eau et quelquefois de glace pilée, aromatisé de toutes sortes de parfum, sucré ou salé, est une boisson qui se sert après ou entre les repas. Les confiseries et desserts sont tous préparés avec une base de lait et de sucre, parfois des farines de blé, riz, soja, pois chiches, lentilles et souvent accompagnées d'amandes, noix de coco, noix de cajou, pistaches, raisins secs et bien sûr parfumés d'épices, cannelle, cardamome ou safran et quelquefois décorés de feuilles d' argent comestible. En dehors de chez eux, les Indiens adorent manger dans la rue et d'innombrables échoppes proposent des snocks végétariens ounon, préparations souvent frites dans l'huile, comme les « samosa », « pakhora », « katchori » et « balla » du Nord et les préparations à base de farine de riz ou de lentille comme les « idli », « vada », « uttapam » et « dosa » du Sud. La cuisine indienne est une fête visuelle et olfactive avant d'être gustative et elle est une découverte passionnante pour tous les gastronomes et les gourmets ! |
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| Petit lexique sur l’architecture FRANCO-HINDI | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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